La Tienda de Susano

“La Anchoa del Cantábrico”

La anchoa, bocarte o boquerón, en salazón es una exquisitez culinaria. Su elaboración requiere un proceso artesanal y meticuloso reservado sólo para manos expertas.

La primera vez que se preparó este tipo de alimento en salazón, se hizo en Fenicia, pero fue a finales del siglo XIX, de la mano del artesano italiano Giovanni Vella Scaiola, cuando admirado por la calidad de la anchoa de estas aguas, implantó en Santoña (Cantabria) el proceso transformador.

Proceso de elaboración de la anchoa del Cantábrico

Aunque viven a más de 100 m. de profundidad, en primavera suben a la superficie y se acercan a las costas del Cantábrico para iniciar el desove.

Es en esa época cuando su grasa aumenta, al igual que lo hace su sabor. La captura se realiza mediante redes de cerco o de arrastre.

Directamente de la lonja, se traslada a las fábricas donde, se dispone en unos barriles y/o latas y es sometida a un proceso controlado, técnica que tiene como objeto principal, lograr una perfecta deshidratación del pescado y eliminación de las grasas, iniciándose así su período de maduración. Su duración oscila entre 4 y 6 meses.

Cuando la anchoa en salazón ha alcanzado el grado óptimo de maduración, adquiere características propias: textura firme y flexible, no están acartonadas y su color va del marrón rojizo a un color claro caramelizado y los aromas y sabores de la sal y el pescado, están equilibrados.

La anchoa ya está en “La tienda de Susano”, en manos de nuestra anchoera, quien le recorta la parte ventral y la cola y le separa los dos filetes a lo largo de la espina dorsal, eliminando las pequeñas espinas.

Ya está preparada para sorprender a los paladares más exquisitos.